8月28日，成師傅大宋炒菜樓品牌升級(jí)發(fā)布會(huì)成功舉行。從2008年的成師傅大長(zhǎng)垣美食，到2013年的成師傅中興樓、2015年的成師傅汴京烤鴨，再到2024年的成師傅大宋炒菜樓，三次升級(jí)，三次蝶變，16歲的成師傅品牌，從不斷定位到回歸本位，終于打造出“大宋炒菜樓”這一全新的文化餐飲品牌。
從定位到本位，順應(yīng)時(shí)代的三次升級(jí)
在航行中不斷調(diào)整正確的方向，遠(yuǎn)比啟航更難。對(duì)于成師傅來說，這已是品牌16年歷程中的第三次升級(jí)蝶變。
2008年，成師傅大長(zhǎng)垣美食在鄭州開業(yè)，主打長(zhǎng)垣家常菜。順風(fēng)順?biāo)刈隽藥啄昙页２撕螅蓭煾灯放苿?chuàng)始人成國(guó)富發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)于宴請(qǐng)接待的需求的日益增加，經(jīng)過反復(fù)思考和精心籌備，2013年初，成師傅品牌迎來了第一次升級(jí)——從成師傅大長(zhǎng)垣美食升級(jí)為成師傅中興樓，從家常菜升級(jí)為官府菜，總營(yíng)業(yè)面積5000平米，以“宴請(qǐng)專家”的定位，服務(wù)于周邊顧客。
2015年，聚焦單品成為餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，成國(guó)富對(duì)菜品進(jìn)行分析后，決定聚焦烤鴨。在研究烤鴨技藝和挖掘歷史文獻(xiàn)的過程中，成國(guó)富發(fā)現(xiàn)，河南才是烤鴨的發(fā)源地，早在北宋時(shí)期，烤鴨已是汴京酒樓市肆中的名肴。打出“汴京烤鴨”的知名度，弘揚(yáng)河南深厚的歷史文化，彰顯文化自信，成為成國(guó)富的夢(mèng)想。于是，他決定把中興樓品牌升級(jí)為“成師傅汴京烤鴨”。第二次升級(jí)蝶變，影響深遠(yuǎn)，成師傅帶動(dòng)了河南烤鴨的整體技藝提升，促進(jìn)了烤鴨在豫菜企業(yè)中的傳承和普及，形成了河南烤鴨從一枝獨(dú)秀到百花齊放的盛況。
如今，成師傅汴京烤鴨已成為一張知名美食名片，“成師傅掛爐烤鴨制作技藝”也入選鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。一個(gè)早已被大眾認(rèn)可、成熟穩(wěn)定的餐飲品牌，為何選擇第三次升級(jí)？
在成國(guó)富看來，這次升級(jí)的原因，依然是順應(yīng)市場(chǎng)變化和新的消費(fèi)趨勢(shì)。近年來，預(yù)制菜憑借便捷高效的優(yōu)勢(shì)占據(jù)了很大的市場(chǎng)份額，然而消費(fèi)者的觀念更追求健康、個(gè)性化，更喜歡新鮮食材和特色烹調(diào)技藝。尤其是在宴請(qǐng)等重要場(chǎng)合，工廠統(tǒng)一生產(chǎn)、溫吞且沒有鍋氣、色香味表現(xiàn)都稍顯不足的預(yù)制菜，并不能滿足消費(fèi)者的需求。
回歸餐飲的本質(zhì)，“鮮炒現(xiàn)做”始終是中式正餐的靈魂。成師傅決定突出“鮮炒”這一本質(zhì)特征，在2024年把品牌升級(jí)為“成師傅大宋炒菜樓”，秉持“好油烹好味，真材真健康”“鮮炒不預(yù)制，請(qǐng)客放心地”的理念，為消費(fèi)者提供一個(gè)健康、放心、高質(zhì)價(jià)比的就餐場(chǎng)所。
“餐飲品牌都在尋找定位，但尋找到最后，還是要回歸本位，找回餐飲的本質(zhì)，找回真正的自己。差異化不是刻意打造出來的，當(dāng)你回歸本位，做好獨(dú)一無二的自己，自然生而不同，自然有差異化。”成國(guó)富說。
“大宋炒菜樓”背后的文化自信
升級(jí)后的品牌名，為何叫“大宋炒菜樓”？在成國(guó)富看來，“大宋”代表著宋文化，“炒菜”代表著鮮炒不預(yù)制，這是品牌最突出的兩大特征；而大宋和炒菜之間，也有著極深的淵源。
“炒”是中國(guó)飲食文化中最具標(biāo)志性的烹飪技法之一。受限于多種因素，炒菜在古代很長(zhǎng)一段時(shí)間里并不流行，也極少出現(xiàn)在大眾餐桌之上。到了宋代，隨著冶鐵技術(shù)和榨油技術(shù)的提高，鐵鍋和植物油開始普及，炒菜這一經(jīng)典烹飪技法也開始流行，《東京夢(mèng)華錄》就記載了炒雞、炒羊、炒兔等美食。
煎炒烹炸多種技法自宋朝開始成熟，瓷質(zhì)杯盤碗碟等多種餐具從宋朝開始齊備，中國(guó)人一日三餐的飲食習(xí)慣從宋朝開始確立，酒樓正店和夜宵自宋朝開始興盛……宋朝作為現(xiàn)代烹飪的起源，至今仍在深刻影響著中國(guó)人的生活方式。
“選擇‘大宋’，是因?yàn)樗纬乾F(xiàn)代中餐的源頭，我們想從源頭尋根，傳承中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化。選擇‘炒菜’，是因?yàn)橛伤纬d起的這一技藝最能體現(xiàn)中國(guó)烹飪的特征，它是家常的、充滿煙火氣的、代表大眾口味的，穿越千年依然是中國(guó)人的最愛。大宋炒菜樓，就是想做一個(gè)接地氣、適合大眾消費(fèi)，又有文化內(nèi)涵的餐飲品牌。”成國(guó)富說。
升級(jí)后的成師傅大宋炒菜樓，整體空間重新裝修設(shè)計(jì)，走廊里的屏風(fēng)茶臺(tái)、包間壁畫上的亭臺(tái)樓閣、隨處可見的宋文化相關(guān)文字……處處細(xì)節(jié)都體現(xiàn)著宋文化的特色。菜單上的菜品，也蘊(yùn)含著各種宋代文化和典故：文豪家燒玉筍、樊樓炒腰花、州橋生焗蝦仁……最新推出的“大宋福宴”，更是把宋文化與餐飲文化深度融合，以菜品形式展現(xiàn)“宋代四雅”的意境——“愛蓮說”對(duì)應(yīng)插花，“醉游赤壁圖”對(duì)應(yīng)掛畫，“迷迭香熏牛肋骨”對(duì)應(yīng)焚香，“茶灼大黃魚”對(duì)應(yīng)點(diǎn)茶……
成國(guó)富認(rèn)為，做文化餐飲品牌，就承擔(dān)著“文化輸出”的使命。通過傳統(tǒng)文化與菜品、環(huán)境的融合，為消費(fèi)者提供充滿文化氛圍的沉浸式用餐體驗(yàn)，讓消費(fèi)者在品嘗美食的過程中提升文化視野、感受文化自信。
同時(shí)，打造有文化內(nèi)涵的地方美食名片也是城市文化建設(shè)的一部分，對(duì)于城市形象的提升、地方文化的傳播、文旅融合發(fā)展等起到重要作用。“希望通過我們對(duì)宋文化的發(fā)掘和詮釋，讓更多人知道河南不只是人口大省、糧食大省，更是歷史文化大省、餐飲文化大省。”成國(guó)富說。
三大承諾，對(duì)標(biāo)胖東來
如今，消費(fèi)者更加審慎和理性，更追求質(zhì)價(jià)比高、體驗(yàn)感強(qiáng)、有差異化和情緒價(jià)值的產(chǎn)品。胖東來的成功秘訣，便是充分滿足了消費(fèi)者的多重需求，圍繞商品和服務(wù)，把細(xì)節(jié)做到極致，以“真誠”和“利他”，獲取了消費(fèi)者的高度信任。
隨著“流量紅利”的逐漸衰退，餐飲業(yè)已進(jìn)入“信任紅利”時(shí)代，“吃得放心”是對(duì)一家餐廳的最高評(píng)價(jià)之一。在成國(guó)富的規(guī)劃中，大宋炒菜樓的核心理念是“鮮炒不預(yù)制，請(qǐng)客放心地”，產(chǎn)品和服務(wù)都要對(duì)標(biāo)胖東來，讓顧客100%滿意、100%放心。
“鮮炒不預(yù)制”，成師傅大宋炒菜樓選用金龍魚葵花籽油等優(yōu)質(zhì)食用油，深入全國(guó)各大原產(chǎn)地采購地標(biāo)食材，與可靠供應(yīng)商合作建立嚴(yán)格的食材供應(yīng)渠道，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全。好油烹好味，真材真健康，現(xiàn)炒現(xiàn)做，保證菜品飽滿的鍋氣和風(fēng)味。
“請(qǐng)客放心地”，如何讓顧客100%放心？成師傅大宋炒菜樓鄭重提出了三大承諾——
一、菜品不好吃免費(fèi)換。只要顧客覺得菜品不好吃，無論是店內(nèi)出品原因還是個(gè)人口味原因，都能免費(fèi)更換。
二、菜量不夠免費(fèi)加。顧客購買店內(nèi)推薦的人數(shù)套餐，但是菜量不夠，可以免費(fèi)加量；如果覺得菜品菜量與售價(jià)不符，也可免費(fèi)加量。每道菜品的菜量，顧客說了算。
三、服務(wù)不滿意當(dāng)餐減100元。如果顧客認(rèn)為就餐時(shí)服務(wù)人員服務(wù)不及時(shí)、技能不熟練或服務(wù)態(tài)度不好等，當(dāng)餐費(fèi)用即可減100元作為補(bǔ)償。
看似簡(jiǎn)單的三條內(nèi)容，卻極少有餐飲企業(yè)敢這樣承諾。怕被碰瓷、怕被占便宜、怕利潤(rùn)太低……這種“胖東來式”的承諾背后，隱藏著極高的成本。而成師傅不怕，敢承諾，就敢兌現(xiàn)，以“利他思維”與消費(fèi)者共情，用真心換真心，用信任換信任，這樣的承諾，是品牌與消費(fèi)者的雙向奔赴。
做文化餐飲、健康餐飲，做餐飲界的“胖東來”……都是成國(guó)富出自本心的選擇。正如他提到的《中庸》里的一句話，“天地位焉，萬物育焉”，天地各歸其位，萬物便自然生長(zhǎng)。在他看來，當(dāng)品牌回歸本位，當(dāng)自己遵從本心，做好自己，保持純粹和真誠，便能順其自然地發(fā)展，一切都是最好的安排。
從定位到本位，順應(yīng)時(shí)代的三次升級(jí)
在航行中不斷調(diào)整正確的方向，遠(yuǎn)比啟航更難。對(duì)于成師傅來說，這已是品牌16年歷程中的第三次升級(jí)蝶變。
2008年，成師傅大長(zhǎng)垣美食在鄭州開業(yè)，主打長(zhǎng)垣家常菜。順風(fēng)順?biāo)刈隽藥啄昙页２撕螅蓭煾灯放苿?chuàng)始人成國(guó)富發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)于宴請(qǐng)接待的需求的日益增加，經(jīng)過反復(fù)思考和精心籌備，2013年初，成師傅品牌迎來了第一次升級(jí)——從成師傅大長(zhǎng)垣美食升級(jí)為成師傅中興樓，從家常菜升級(jí)為官府菜，總營(yíng)業(yè)面積5000平米，以“宴請(qǐng)專家”的定位，服務(wù)于周邊顧客。
2015年，聚焦單品成為餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，成國(guó)富對(duì)菜品進(jìn)行分析后，決定聚焦烤鴨。在研究烤鴨技藝和挖掘歷史文獻(xiàn)的過程中，成國(guó)富發(fā)現(xiàn)，河南才是烤鴨的發(fā)源地，早在北宋時(shí)期，烤鴨已是汴京酒樓市肆中的名肴。打出“汴京烤鴨”的知名度，弘揚(yáng)河南深厚的歷史文化，彰顯文化自信，成為成國(guó)富的夢(mèng)想。于是，他決定把中興樓品牌升級(jí)為“成師傅汴京烤鴨”。第二次升級(jí)蝶變，影響深遠(yuǎn)，成師傅帶動(dòng)了河南烤鴨的整體技藝提升，促進(jìn)了烤鴨在豫菜企業(yè)中的傳承和普及，形成了河南烤鴨從一枝獨(dú)秀到百花齊放的盛況。
如今，成師傅汴京烤鴨已成為一張知名美食名片，“成師傅掛爐烤鴨制作技藝”也入選鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。一個(gè)早已被大眾認(rèn)可、成熟穩(wěn)定的餐飲品牌，為何選擇第三次升級(jí)？
在成國(guó)富看來，這次升級(jí)的原因，依然是順應(yīng)市場(chǎng)變化和新的消費(fèi)趨勢(shì)。近年來，預(yù)制菜憑借便捷高效的優(yōu)勢(shì)占據(jù)了很大的市場(chǎng)份額，然而消費(fèi)者的觀念更追求健康、個(gè)性化，更喜歡新鮮食材和特色烹調(diào)技藝。尤其是在宴請(qǐng)等重要場(chǎng)合，工廠統(tǒng)一生產(chǎn)、溫吞且沒有鍋氣、色香味表現(xiàn)都稍顯不足的預(yù)制菜，并不能滿足消費(fèi)者的需求。
回歸餐飲的本質(zhì)，“鮮炒現(xiàn)做”始終是中式正餐的靈魂。成師傅決定突出“鮮炒”這一本質(zhì)特征，在2024年把品牌升級(jí)為“成師傅大宋炒菜樓”，秉持“好油烹好味，真材真健康”“鮮炒不預(yù)制，請(qǐng)客放心地”的理念，為消費(fèi)者提供一個(gè)健康、放心、高質(zhì)價(jià)比的就餐場(chǎng)所。
“餐飲品牌都在尋找定位，但尋找到最后，還是要回歸本位，找回餐飲的本質(zhì)，找回真正的自己。差異化不是刻意打造出來的，當(dāng)你回歸本位，做好獨(dú)一無二的自己，自然生而不同，自然有差異化。”成國(guó)富說。
“大宋炒菜樓”背后的文化自信
升級(jí)后的品牌名，為何叫“大宋炒菜樓”？在成國(guó)富看來，“大宋”代表著宋文化，“炒菜”代表著鮮炒不預(yù)制，這是品牌最突出的兩大特征；而大宋和炒菜之間，也有著極深的淵源。
“炒”是中國(guó)飲食文化中最具標(biāo)志性的烹飪技法之一。受限于多種因素，炒菜在古代很長(zhǎng)一段時(shí)間里并不流行，也極少出現(xiàn)在大眾餐桌之上。到了宋代，隨著冶鐵技術(shù)和榨油技術(shù)的提高，鐵鍋和植物油開始普及，炒菜這一經(jīng)典烹飪技法也開始流行，《東京夢(mèng)華錄》就記載了炒雞、炒羊、炒兔等美食。
煎炒烹炸多種技法自宋朝開始成熟，瓷質(zhì)杯盤碗碟等多種餐具從宋朝開始齊備，中國(guó)人一日三餐的飲食習(xí)慣從宋朝開始確立，酒樓正店和夜宵自宋朝開始興盛……宋朝作為現(xiàn)代烹飪的起源，至今仍在深刻影響著中國(guó)人的生活方式。
“選擇‘大宋’，是因?yàn)樗纬乾F(xiàn)代中餐的源頭，我們想從源頭尋根，傳承中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化。選擇‘炒菜’，是因?yàn)橛伤纬d起的這一技藝最能體現(xiàn)中國(guó)烹飪的特征，它是家常的、充滿煙火氣的、代表大眾口味的，穿越千年依然是中國(guó)人的最愛。大宋炒菜樓，就是想做一個(gè)接地氣、適合大眾消費(fèi)，又有文化內(nèi)涵的餐飲品牌。”成國(guó)富說。
升級(jí)后的成師傅大宋炒菜樓，整體空間重新裝修設(shè)計(jì)，走廊里的屏風(fēng)茶臺(tái)、包間壁畫上的亭臺(tái)樓閣、隨處可見的宋文化相關(guān)文字……處處細(xì)節(jié)都體現(xiàn)著宋文化的特色。菜單上的菜品，也蘊(yùn)含著各種宋代文化和典故：文豪家燒玉筍、樊樓炒腰花、州橋生焗蝦仁……最新推出的“大宋福宴”，更是把宋文化與餐飲文化深度融合，以菜品形式展現(xiàn)“宋代四雅”的意境——“愛蓮說”對(duì)應(yīng)插花，“醉游赤壁圖”對(duì)應(yīng)掛畫，“迷迭香熏牛肋骨”對(duì)應(yīng)焚香，“茶灼大黃魚”對(duì)應(yīng)點(diǎn)茶……
成國(guó)富認(rèn)為，做文化餐飲品牌，就承擔(dān)著“文化輸出”的使命。通過傳統(tǒng)文化與菜品、環(huán)境的融合，為消費(fèi)者提供充滿文化氛圍的沉浸式用餐體驗(yàn)，讓消費(fèi)者在品嘗美食的過程中提升文化視野、感受文化自信。
同時(shí)，打造有文化內(nèi)涵的地方美食名片也是城市文化建設(shè)的一部分，對(duì)于城市形象的提升、地方文化的傳播、文旅融合發(fā)展等起到重要作用。“希望通過我們對(duì)宋文化的發(fā)掘和詮釋，讓更多人知道河南不只是人口大省、糧食大省，更是歷史文化大省、餐飲文化大省。”成國(guó)富說。
三大承諾，對(duì)標(biāo)胖東來
如今，消費(fèi)者更加審慎和理性，更追求質(zhì)價(jià)比高、體驗(yàn)感強(qiáng)、有差異化和情緒價(jià)值的產(chǎn)品。胖東來的成功秘訣，便是充分滿足了消費(fèi)者的多重需求，圍繞商品和服務(wù)，把細(xì)節(jié)做到極致，以“真誠”和“利他”，獲取了消費(fèi)者的高度信任。
隨著“流量紅利”的逐漸衰退，餐飲業(yè)已進(jìn)入“信任紅利”時(shí)代，“吃得放心”是對(duì)一家餐廳的最高評(píng)價(jià)之一。在成國(guó)富的規(guī)劃中，大宋炒菜樓的核心理念是“鮮炒不預(yù)制，請(qǐng)客放心地”，產(chǎn)品和服務(wù)都要對(duì)標(biāo)胖東來，讓顧客100%滿意、100%放心。
“鮮炒不預(yù)制”，成師傅大宋炒菜樓選用金龍魚葵花籽油等優(yōu)質(zhì)食用油，深入全國(guó)各大原產(chǎn)地采購地標(biāo)食材，與可靠供應(yīng)商合作建立嚴(yán)格的食材供應(yīng)渠道，確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全。好油烹好味，真材真健康，現(xiàn)炒現(xiàn)做，保證菜品飽滿的鍋氣和風(fēng)味。
“請(qǐng)客放心地”，如何讓顧客100%放心？成師傅大宋炒菜樓鄭重提出了三大承諾——
一、菜品不好吃免費(fèi)換。只要顧客覺得菜品不好吃，無論是店內(nèi)出品原因還是個(gè)人口味原因，都能免費(fèi)更換。
二、菜量不夠免費(fèi)加。顧客購買店內(nèi)推薦的人數(shù)套餐，但是菜量不夠，可以免費(fèi)加量；如果覺得菜品菜量與售價(jià)不符，也可免費(fèi)加量。每道菜品的菜量，顧客說了算。
三、服務(wù)不滿意當(dāng)餐減100元。如果顧客認(rèn)為就餐時(shí)服務(wù)人員服務(wù)不及時(shí)、技能不熟練或服務(wù)態(tài)度不好等，當(dāng)餐費(fèi)用即可減100元作為補(bǔ)償。
看似簡(jiǎn)單的三條內(nèi)容，卻極少有餐飲企業(yè)敢這樣承諾。怕被碰瓷、怕被占便宜、怕利潤(rùn)太低……這種“胖東來式”的承諾背后，隱藏著極高的成本。而成師傅不怕，敢承諾，就敢兌現(xiàn)，以“利他思維”與消費(fèi)者共情，用真心換真心，用信任換信任，這樣的承諾，是品牌與消費(fèi)者的雙向奔赴。
做文化餐飲、健康餐飲，做餐飲界的“胖東來”……都是成國(guó)富出自本心的選擇。正如他提到的《中庸》里的一句話，“天地位焉，萬物育焉”，天地各歸其位，萬物便自然生長(zhǎng)。在他看來，當(dāng)品牌回歸本位，當(dāng)自己遵從本心，做好自己，保持純粹和真誠，便能順其自然地發(fā)展，一切都是最好的安排。