有人說，這世界很大，一轉(zhuǎn)身可能就是一輩子；有人說，這世界很小，小到只有朋友圈的一贊之間，哦！卻原來你們乃是舊相識(shí)。交流會(huì)上，煜豐汴京烤鴨創(chuàng)始人頓玉松、河南魯班張餐飲有限公司的總經(jīng)理鄭承軍、鑫苑無添加大豆油創(chuàng)始人苑士鋒，共同分享篳路藍(lán)縷、以啟山林的創(chuàng)業(yè)史。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來是品牌縱橫的時(shí)代，沒有品牌企業(yè)將難以存活。

 

頓玉松：為豫菜榮譽(yù)而戰(zhàn)，打造產(chǎn)品心智論

提起豫菜，普通人只知道胡辣湯、燴面。十五年前河南餐飲市場(chǎng)可謂一片混戰(zhàn)，本地餐飲市場(chǎng)一度被外來菜系搶灘，不少門店不愿意貼上豫菜這個(gè)標(biāo)簽，這波風(fēng)浪亦波及至后廚，豫菜廚師的薪資跌到低谷。

15年前豫菜悲涼的窘境使頓玉松意識(shí)到，只有重新樹立豫菜品牌，為尊嚴(yán)而戰(zhàn)，才能贏得尊重。

煜豐汴京烤鴨創(chuàng)始人頓玉松回憶說，中國(guó)歷史上的第一場(chǎng)宴會(huì)“鈞臺(tái)之享”，就是在夏啟時(shí)期的河南許昌禹州舉辦的。

2006年，有車有房小有成就的頓玉松已毅然放棄20年的打拼成就，借款100多萬在鄭州市福彩路上開辦了第一家煜豐美食，開始了創(chuàng)業(yè)之路。

有人問他，失敗了咋辦？頓玉松頓了頓笑道：失敗了就跳黃河。成果與付出是成正比的，三年后，他不僅還清了所有借款，還小有積蓄，這讓頓玉松頗為自豪。但沒成想，這樣的好光景只持續(xù)了7年，2013年，由于種種原因，煜豐美食遭遇嚴(yán)寒和陣痛。

為了盡快度過“寒冬”，頓玉松不得不逆勢(shì)而行，頂著董事會(huì)集體反對(duì)的壓力，堅(jiān)持投資850萬將店面重新裝修。翻新后，頓玉松帶著大家月月搞活動(dòng)，包粽子、包月餅、到山里釀蜂蜜......

努力奔跑不一定有成果，除非你方向?qū)α恕?/p>

由于不懂經(jīng)營(yíng)，他終究還是跑偏了。苦無收益的情況下，筋疲力盡的頓玉松慢慢覺醒了，要打破8年的經(jīng)營(yíng)之路，回到顧客與品牌發(fā)生關(guān)系的原點(diǎn)，必須回歸產(chǎn)品本身，這才是15年前的初心。

此后，頓玉松改變經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，瞄準(zhǔn)汴京烤鴨為主打單品，門頭也正式從“煜豐美食”改為“煜豐美食.汴京烤鴨”再到“煜豐汴京烤鴨”。

頓玉松是個(gè)愛鉆研的人。為了研究透烤鴨這個(gè)單品，把品質(zhì)做到極致，他從口感、味道、工藝、餐具等方面逐一鉆研。單是一個(gè)夾鴨肉的小小高爐燒餅，就花費(fèi)了他三個(gè)多月時(shí)間。從2015年初到2017年3月份，頓玉松將煜豐汴京烤鴨完成差異化定位，并最終定型。

談及食材，頓玉松說：“如今，一次食品事故能讓一家企業(yè)垮塌，甚至能拖死一個(gè)企業(yè)負(fù)責(zé)人。聰明人要學(xué)會(huì)借力，選擇知名品牌食材。這不僅是安全餐飲的前提，也是讓菜品有了強(qiáng)大的漲價(jià)理由。”這就是頓玉松十年創(chuàng)業(yè)路所總結(jié)的《打造產(chǎn)品的心智論》。

鄭承軍：我們的匠心之道。 

此次交流會(huì)上，河南魯班張餐飲有限公司的總經(jīng)理鄭承軍告訴河南商報(bào)記者，魯班是匠人的代表，也是中國(guó)科技發(fā)明之父，而廚師也是屬于技工之一。“魯班張”這個(gè)名字代表了想要做好餐飲匠人的初心。秉承這一初心，發(fā)展到現(xiàn)在，魯班張旗下有魯班張蔥燒海參、禾珍珠小鍋米飯、可豫紅燒魚頭、魯班熙悅酒店等共計(jì)13家飯店以及酒店。

“2012年12月前，魯班張的日子還挺滋潤(rùn)。八項(xiàng)規(guī)定后餐飲業(yè)遭遇“寒冬”，魯班張也未能幸免。一度魯班張每天的營(yíng)業(yè)額甚至支付不起電費(fèi)。”鄭承軍像是回憶自家孩子坎坷成長(zhǎng)的經(jīng)歷一樣，講述了魯班張折翼后的涅磐重生。

活下來就是成功。為了能夠活下來，魯班張花費(fèi)大價(jià)錢改造店面，改變經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，主打品牌單品——蔥燒海參。

為什么選擇海參？鄭承軍介紹，首先，海參是中國(guó)傳統(tǒng)名菜之一，營(yíng)養(yǎng)程度已深入人心，它還是十大經(jīng)典豫菜之一。其次，魯班張烹制海參已經(jīng)有22年歷史，海參在魯班張的銷量中一直排名第一。

有些人改名后生意越來越慘淡，有些人改名后生意越來越好。幸運(yùn)的是，魯班張成為了后者。

鄭承軍說，在更名魯班張蔥燒海參后，餐桌剩菜率從2013年之前的40%左右，減少到了如今的10%左右，甚至經(jīng)常出現(xiàn)一桌點(diǎn)兩份海參的火爆現(xiàn)象。如今，在主打海參的高檔餐館中，魯班張成了鄭州僅存的幾張名片。

最后，鄭承軍結(jié)合運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，解讀了著名競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略之父——邁克爾波特的話：戰(zhàn)略就是創(chuàng)建一個(gè)價(jià)值獨(dú)特的定位。我認(rèn)為戰(zhàn)略就是建立認(rèn)知，即形成品牌以及品牌加單品的重點(diǎn)營(yíng)銷模式的意識(shí)；戰(zhàn)略就是與眾不同，產(chǎn)品不能同質(zhì)化；戰(zhàn)略就是選擇焦點(diǎn)，煜豐選擇烤鴨，魯班張選擇蔥燒海參；戰(zhàn)略就是追求簡(jiǎn)單，比如我們給菜單瘦身，大量削減菜品數(shù)量。我們從實(shí)踐中證明了：只有做少，才有可能做好，因?yàn)榕腼冏罱K帶給人們的是感官上的享受和味蕾上的撫慰。

 

苑士鋒：如何讓餐企走向品牌之路，實(shí)現(xiàn)盈利。

作為鑫苑無添加大豆油創(chuàng)始人，苑士鋒仿佛有點(diǎn)“不務(wù)正業(yè)”。他整天不是忙著跑市場(chǎng)賣油，而是樂此不疲地為省內(nèi)諸多飯店搖旗吶喊。一有空閑他就到鄭州街頭轉(zhuǎn)悠，拍拍人家飯店的門頭招牌，指點(diǎn)指點(diǎn)人家的經(jīng)營(yíng)定位，一激動(dòng)還跑過去找餐飲老板提建議出策劃。

在苑士鋒看來，未來的時(shí)代就是品牌的時(shí)代，沒有品牌就沒有影響力，沒有影響力沒有關(guān)注度就沒有流量，沒有流量的企業(yè)活不下來。要想塑造品牌，必須依靠媒體宣傳。

在此次交流會(huì)上，有人問為什么要走品牌經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略？苑士鋒說：“就是為了占領(lǐng)客戶的心智。2014年走品牌之路，讓我感到很快樂，未來的時(shí)代就是品牌的時(shí)代。大多數(shù)人請(qǐng)客吃飯通常兩種選擇，炒菜或火鍋，每種選擇中，都有冠亞季品牌。比如，帶朋友吃火鍋會(huì)無意識(shí)的選擇海底撈、巴奴等。事實(shí)證明，未來是品牌的時(shí)代，如今早已不是食只為果腹的時(shí)代。去品牌飯店吃飯，消費(fèi)的是面子，消費(fèi)的是安全，消費(fèi)的是放心。”

到底怎樣才能做成品牌餐企？苑士鋒總結(jié)道：首先，聚焦單品，讓某道菜品形成知名“殺傷力”，顧客一提到那道菜就只想到你家。其次，聚焦單品后，研制出同類菜品種的差異化產(chǎn)品，就是你家產(chǎn)品的個(gè)性。最后，通過時(shí)間的積累、傳播形成品牌，占領(lǐng)顧客的心智。

成功的路上并不擁擠，因?yàn)閳?jiān)持的人不多。能夠堅(jiān)持下來的企業(yè)，必將在一片混戰(zhàn)的紅海中脫穎而出。

念念不忘，必有回響，經(jīng)歷過地獄，到哪里都是天堂，祝愿每一家餐企都能形成自己的知名品牌，走上品牌經(jīng)營(yíng)的康莊大道。

記者/編輯：河南商報(bào)  郭爽