（1）
鄭承軍：高貴食材是餐廳的核心競爭力
在河南餐飲圈兒，好菜的標準只有一個：那就是好食材碰上好廚師，好廚師遇上好食材，二者缺一不可。環顧整個河南餐飲圈兒，能把二者完美結合并追求到極致的餐飲店，屈指可數。魯班張就是那屈指可數的其中之一。
當天下午，鄭承軍以《食材是根，手藝是魂》為題，為餐飲老板們重點解讀了餐廳運營中的餐飲品質要素、產品、食材等核心因素。
在鄭承軍看來，一個人最大的動力就是讓別人喜歡你，一家餐企最大的動力就是讓顧客喜歡你的菜。
食材的好壞對烹飪過程影響極大，使用好的食材可以事半功倍。清朝時期的袁枚在《隨園食單》曾經這樣提到：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”，這說明烹飪一道好菜，好食材是極為關鍵的因素，而魯班張的好食材標準就是健康、有機、綠色、環保、難尋。
比如，魯班張的食材有伊比利亞的橡果火腿、南美的大紅蝦、信陽的黑豬肉、澳洲和牛、大連海膽、廣西八角、內蒙古錫林郭勒草原羔羊肉等等。
別看一道不起眼的小菜，因為是魯班張出品，背后用盡了心思。可以說，菜單上的每道菜，都有魯班張的“基因”。
關于不少餐企老板都有過的一個疑惑點，好食材必定會帶來高成本，是否會削弱競爭優勢呢？鄭承軍認為，從2012年開始，餐企的最大競爭優勢就是高品質食材，在消費升級時代，越來越多的消費者為品質買單，沒有超出顧客期望的好產品，一家企業就很難在市場上立足。
因此，魯班張不惜一切代價尋找好食材，為顧客帶來了別樣的美食體驗。
（2）
劉風雨：分錢分股很重要，
但可以有干爹，不能有干股
“大家是不是普遍有這樣的憂慮:人好招，人才不好找。有本事的人要么在外面和你對著干，要么在公司里想著怎么走。現在是人才驅動時代，但能為公司操心的員工太少了。”劉風雨簡單明了幾句話就表明，如何留住人才，并且激活員工的積極性，是餐飲企業亟待研究并解決的問題。
11月28日下午，劉風雨針對餐飲行業的機制設置與模式設置帶來了“外調模式，內調機制” 八字解決方案。即圍繞將員工變成企業老板，讓員工有內心動力，讓員工改變身份才能改變內部的動力結構的一個中心，建立1+N組合式股權動力心法等的兩大模型，解決錢在哪里、股在哪里、心在哪里的三大關鍵點。
哪些人適合做合伙人呢？劉風雨說，在選擇合作伙伴時候，價值觀相同、能力互補、不計較眼前得失的人是最佳選擇，通常一個企業的合伙人涉及到資金型、資源型、顧問型、管理型、技術型五種類型人才。
企業老板如何強化控制權？關鍵是要在股權、董事會、經營管理、產品和人四個維度進行股權動力。
能不能給員工干股？劉風雨風趣地說，可以有干爹，不能有干股，因為干股只能同甘不能共苦。
最后，劉風雨強調企業要提前建立好退出機制，這樣能夠有效避免部分股東退出時帶來的諸多復雜問題，同時也可以避免朋友變仇人的尷尬局面。合伙人制的股權激勵和股權管理能讓大家從之前的“兄弟式合伙、仇人式散伙”轉變為”合伙是兄弟、散伙是朋友”的模式。
（3）
中部餐飲公開課高地,
讓餐飲老板魚和熊掌兼得
11月28日舉行的中部餐飲大講堂“管理季”第二期活動中，新增了中部餐飲老板圓桌論壇環節，該環節由河南商報與河南省餐飲與飯店行業協會食材專委會聯合主辦。
作為圓桌論壇的對話主持人，河南商報影響力營銷中心副總監齊亞瓊特邀魯班張餐飲總經理鄭承軍，河南夜小紅餐飲管理有限公司聯合創始人孟小鵬，鄭州汕錦記牛肉丸火鍋創始人吉衛東，餐動力執行董事劉風雨，劍魚原湯雞粉董事長張安定就“餐飲企業合伙人制探索分享”進行探討。
活動現場，主講嘉賓們點名表揚了來自食材委的食材供應商：鑫苑無添加大豆油、李家天然小磨香油、和喜來山林跑養豬、劍魚原湯雞粉等，未來也希望與食材委有更多的合作。
劍魚原湯雞粉董事長張安定在主持中說：“品牌升級、食材升級，是2018年河南餐飲市場的新風潮，這對于健康餐飲企業、健康食材企業都是機會。未來，也希望食材委能與更多像魯班張這樣的餐企合作，互相成就，讓更多人吃上健康美食。”
據悉，中部餐飲大講堂是由河南省餐飲與飯店行業協會食材專委會主席、副主席單位鑫苑無添加大豆油、劍魚原湯雞粉、李家天然小磨香油、蜀正園老匠究豆肚以及和喜來山林跑養豬肉等食材企業主辦。每月28日舉辦，旨在把中部餐飲大講堂打造成一個餐飲人學習、交流的高端平臺，推動餐飲行業健康可持續發展、加強并提高餐飲從業人員的行業創新、管理運營、品牌建設等方面能力，成為中部六省的餐飲公開課高地。
下一期大講堂將正式進入“管理季”第三期，屆時將與廣大餐飲人共同探討科學有效的管理方法。
作者：河南商報 郭爽/文 張路/圖
編輯：河南商報 郭佳慧
來源：河南商報
