2018年6月9日,河南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中原烹飪技藝(豫菜)代表性傳承人陳進(jìn)長(zhǎng)在阿莊地道豫菜航海東路店舉行收徒儀式,22名青年廚師在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林等行業(yè)領(lǐng)袖、精英的見(jiàn)證下向陳進(jìn)長(zhǎng)奉茶、宣誓:恪守職業(yè)道德,堅(jiān)守良心出品。
75歲高齡的陳進(jìn)長(zhǎng),是目前河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專(zhuān)家評(píng)審委員會(huì)認(rèn)定的中原烹飪技藝(豫菜)唯一代表性傳承人,如今雖已年過(guò)七旬,卻依舊每天手不離勺、堅(jiān)持站灶。
1960年,17歲的陳進(jìn)長(zhǎng)進(jìn)入開(kāi)封飲食技術(shù)學(xué)校烹飪班學(xué)習(xí),師從豫菜一代宗師黃潤(rùn)生。黃潤(rùn)生就是那位因一道“煎扒鯖魚(yú)頭尾”而享譽(yù)大江南北的豫菜大師、著名烹飪教育家。1923年,65歲的康有為游學(xué)開(kāi)封時(shí),被“又一新”飯莊名灶頭黃潤(rùn)生制作的一道“煎扒鯖魚(yú)頭尾”折服,特地贈(zèng)黃潤(rùn)生一個(gè)扇面,上題“海內(nèi)存知己,小弟康有為”,落款是“天游化人”(康有為自號(hào)),并以西漢“奇味”——“五侯鯖”為典故,當(dāng)場(chǎng)為“又一新”題寫(xiě)了“味烹侯鯖”的條幅。
1960年,黃潤(rùn)生任開(kāi)封飲食技術(shù)學(xué)校副校長(zhǎng),除親自為學(xué)員授課外,還主持編寫(xiě)烹飪技術(shù)講義,從烹飪理論到例菜選擇,傾注了畢生心血。而他手把手教過(guò)的學(xué)員,后來(lái)大都成為國(guó)內(nèi)頂尖名廚。

陳進(jìn)長(zhǎng)說(shuō):“先生幼年讀過(guò)私塾,頗通文墨。新中國(guó)成立后,他把主要精力放在了烹飪的傳承教育上,年近七旬,還依然手把手教弟子們?cè)钌瞎Ψ颍瑢?duì)烹飪的執(zhí)著和熱愛(ài)可謂‘春蠶到死絲方盡,蠟炬成灰淚始干’。先生的這個(gè)態(tài)度對(duì)我的影響非常大。”
從開(kāi)封飲食技術(shù)學(xué)校畢業(yè)后,陳進(jìn)長(zhǎng)進(jìn)入被烹飪界譽(yù)為“黃埔軍校”的“又一新”飯莊學(xué)廚。除跟隨蘇永秀、趙廷良兩位豫菜宗師學(xué)藝外,他還拜在了河南官府菜最重要的代表流派——陳氏官府菜第三代傳人陳景和的門(mén)下,主攻灶上功夫。
上世紀(jì)80年代初,已經(jīng)成為豫菜名家的陳進(jìn)長(zhǎng)被調(diào)入鄭州國(guó)際飯店任廚師長(zhǎng),主要負(fù)責(zé)政府重大外事接待任務(wù)。1985年,陳進(jìn)長(zhǎng)應(yīng)邀赴香港世界貿(mào)易中心進(jìn)行烹飪表演一個(gè)月,結(jié)果,他做的鯉魚(yú)焙面、桶子雞、燒鮑魚(yú)、柴把鴨、少林羅漢齋等傳統(tǒng)豫菜在香港火了一個(gè)月。火到什么程度?不僅當(dāng)?shù)氐呐腼兘缤屑娂娗皝?lái)學(xué)藝、切磋,香港市民也是每天排長(zhǎng)隊(duì)來(lái)觀摩、品嘗,眼界、胃口大開(kāi)。香港媒體的“老記”們,基本每天都把他圍得里三層外三層!
2008年7月,親身經(jīng)歷本幫菜由輝煌轉(zhuǎn)入落寞的陳進(jìn)長(zhǎng),結(jié)合開(kāi)封當(dāng)?shù)匾坏兰页<t燒魚(yú)的做法,把黃河鯉魚(yú)改良成了一道上得廳堂、下得廚房的大眾菜“紅燒黃河鯉魚(yú)”,不僅挽救了本幫菜的落寞,也令曾經(jīng)在中國(guó)烹飪史上留下千古傳奇的黃河鯉魚(yú)得以“翻身”。
少小離家、舉目無(wú)親的生活經(jīng)歷讓陳進(jìn)長(zhǎng)對(duì)歷任恩師都有著一種親情的依戀,這種依戀不僅使得陳進(jìn)長(zhǎng)成為恩師們最得意的弟子之一,這種經(jīng)歷也使得陳進(jìn)長(zhǎng)一生研發(fā)的每一道菜品,都在家常與傳統(tǒng)中透著一股子濃濃的鄉(xiāng)情、親情,濃得讓你躲不掉、走不開(kāi),直擊盼望溫情的血液中。
以潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的方式、以豪華落盡見(jiàn)真淳的格調(diào)凸顯情感訴求,從舌尖的層次更迭中品味出世道人心,正是中國(guó)烹飪最厲害的地方,也可以說(shuō)是中國(guó)烹飪的最高境界。
匠人精神,文化自信
22名青年廚師中,阿莊地道豫菜創(chuàng)始人、被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)選為“豫菜領(lǐng)軍人物”的王鐵莊格外引人注目。

1996年就開(kāi)始廚藝生涯的王鐵莊,曾先后在亞貿(mào)大酒店、河南賓館、河南建業(yè)俱樂(lè)部、河南省政府第四招待所、金河賓館等多家大型餐飲酒店擔(dān)任重要職務(wù),2007年創(chuàng)建阿莊地道豫菜,因?yàn)槭巢暮谩⒉似返氐溃⑶f地道豫菜迅速贏得大眾人氣和市場(chǎng)口碑,并先后被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、河南餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)授予“中華餐飲名店”、“河南名店”、“河南明星餐飲企業(yè)”、“河南餐飲健康金牌餐廳”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。
雖然早在2004年就曾得到過(guò)陳進(jìn)長(zhǎng)的親自指導(dǎo),如今,也因?yàn)樽约旱膱?jiān)守贏得不少榮譽(yù),但始終追求“還原菜品本質(zhì)”的王鐵莊卻深感藝無(wú)止境、學(xué)無(wú)止境,于是,他多次登門(mén)拜訪(fǎng)陳進(jìn)長(zhǎng),希望可以正式入門(mén)學(xué)藝,精進(jìn)自己的技藝,并愿為本幫菜的傳承竭盡全力。
王鐵莊對(duì)菜品的執(zhí)著、對(duì)傳統(tǒng)的尊重最終感動(dòng)了陳進(jìn)長(zhǎng)。陳進(jìn)長(zhǎng)說(shuō),一個(gè)廚者首先要端正人品,人品正,做出的菜品才有溫度、有態(tài)度,進(jìn)而才會(huì)感染食客,所以他相信此次的拜師僅是二人合作的開(kāi)始,未來(lái),他們師徒二人還會(huì)在經(jīng)典與傳承的道路上更加努力、上下求索。
“中國(guó)烹飪講究師徒相傳、心口相傳,能跟著一代豫菜大師陳進(jìn)長(zhǎng)先生學(xué)習(xí),我既深感榮幸又倍覺(jué)壓力山大。豫菜,是中國(guó)烹飪文化的重要組成部分,豫菜要發(fā)展,首先要做好傳承。只有在繼承經(jīng)典的基礎(chǔ)上,才有資格談創(chuàng)新。”王鐵莊說(shuō)。
張海林介紹,烹飪是個(gè)手藝活兒,是廚師個(gè)性化藝術(shù)的展現(xiàn)形式,所以,薪火相傳的最好方式就是跟師學(xué)徒,跟了名師,起點(diǎn)、視野、手上功夫當(dāng)然就更不一樣。陳進(jìn)長(zhǎng)是目前國(guó)內(nèi)極少的、雖年過(guò)七旬還每天手不離勺、堅(jiān)持站灶的廚界名家、優(yōu)秀匠人,也是河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中原烹飪技藝(豫菜)唯一代表性傳承人,有手藝、有絕活兒,更有對(duì)烹飪這門(mén)手藝的敬畏,年輕廚師跟著這樣的前輩學(xué)習(xí),學(xué)到的不僅是手藝,還有對(duì)烹飪的態(tài)度,以及老一輩手藝人堅(jiān)守的匠人精神。
越是看似簡(jiǎn)單的菜品,其實(shí)越能考量一位廚師的技術(shù)水準(zhǔn)。比如傳統(tǒng)的‘白扒廣肚’,首先就是廣肚的漲發(fā),在不借助任何科技手段包括現(xiàn)代化學(xué)藥品的條件下,一斤廣肚你能漲發(fā)多少斤?在沒(méi)有酸和辣的刺激下,你的白扒功夫有沒(méi)有達(dá)到湯和油完全融合并被原料充分吸收,也就是“用油不見(jiàn)油”和“扒菜不勾芡,功到自然黏”的效果?對(duì)手藝心存敬畏,把對(duì)手藝的打磨追求到極致,這就是匠人精神。
“烹飪是一門(mén)個(gè)性化藝術(shù),烹飪技法強(qiáng)調(diào)的就是匠人精神,這是中華民族最優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化之一。值國(guó)家提倡文化自信之際,舉行陳進(jìn)長(zhǎng)收徒儀式,對(duì)于人們重新認(rèn)識(shí)烹飪、重拾匠人精神,頗具意義。”張海林強(qiáng)調(diào)。