中國青年報·中青在線記者 楊利偉 實習生 程曄彤 張妍
近日，上海徐匯區出現了一個“無人面館”。這個“無人面館”其實是一臺無人販售機器，共提供兩種口味的面，酸湯肥牛和豚骨，食客僅需在機器上選擇自己喜歡的口味，通過支付寶或者微信完成支付，機器即可自己制作一碗面，從支付到出面，整個過程不到1分鐘。
這臺“無人面館”的食品加工模式，是將事先保存在-18℃的湯面盒快速解凍，并由注水口戳開湯面盒頂部，將開水灌入，整個過程都由機器完成。有食客評價，如果滿分100分，這個湯面可以打80分。不過也有食客表示，制作時間太短，面里的肥牛根本煮不熟。
然而，這并不是這臺無人販售機最大的問題。因為僅僅過了兩天，這個“無人面館”就因“涉嫌超范圍經營”被叫停。對此，上海市徐匯區市場監管局相關負責人表示，監管人員已實地查看過這臺“無人面館”，確認經營者的營業執照和食品經營許可屬實，但涉嫌超范圍經營，待補齊相關許可證后有望再度經營。
但是，由于制面過程無人工參與，衛生條件如何保證，以及如何接受食藥監局的監管等問題，一直是備受關注的問題。
對此，經營無人煮面售賣機的上海朝天紅餐飲管理有限公司董事長汪愛群接受記者采訪時表示，無人販售機的衛生問題很好監管，因為目前到實體面館吃一碗面，是否使用地溝油，食客是不知道的。“如果有檢查人員來，他會用好油換上，但我們的機器是擺在外面24小時營業的，任何人都可以隨時點餐隨時拿去化驗。”在他看來，餐飲行業是勞動密集型產業，“隨著人工成本的增加，國家對食品安全的管控越來越嚴，未來的趨勢就是無人化，這種對衛生安全會更有把控。”
雖然“無人面館”被叫停，但是作為“新零售”布局中的重要一環，各種各樣的無人販售機正如雨后春筍，出現各大商場、交通站點、學校、醫院等公共領域，如無人販售咖啡、橙汁、零食等。
無人販售機搶占的是用戶的碎片消費場景
“以前我們在超市里買橙汁，拿到它的成品已經是罐裝的了，但它從橙子變成橙汁這個過程你是看不到的，現在我們做的就是把原材料放進去，你能看到原材料變成橙汁這個完整的過程。”上海巨昂投資有限公司的CEO“天使之橙”的創始人周祺這樣解釋“工廠前置”。目前，由他自主研發的天使之橙智能現榨橙汁終端，在全國176個城市和轄區設有近5000個點位。
“除了糖尿病患者這樣的人不能接觸之外，幾乎每一個年齡段的人對水果都有攝入需求，維C屬于剛需，就跟喝水一樣，它不像咖啡有一個較為明顯的年齡段或者職業身份的鑒別。所以不同的消費場景，會有不同的消費人群”，周祺介紹，它們的無人販售機基本設置在商場、寫字樓、醫院等公共區域。“主要就是在一些很碎片化的場景里，你可以非常便利地獲得一杯新鮮的橙汁。”
咖啡無人販售機品牌“咖啡零點吧”創始人王順利認為，無人值守的智能自助咖啡設備并不是一個新業務，而是基于消費者日常消費需求的，只不過是增加了一個咖啡的碎片化消費場景，這是一種增值、外擴的業務，并不是新創造了一種消費需求，起決定性的因素仍然是市場本身。
“傳統的咖啡館是以堂食環境消費為主，去那里的人，一定是去享受那里的環境，需要那里的環境，順便買杯咖啡喝，沒有人去星巴克在那坐一上午，就為了喝杯咖啡的。”王順利認為，咖啡無人販售機只是增加了一種消費場景，雖然無人販售機會是未來的主流，但不會取代傳統咖啡館，因為大家搶占的是不同的用戶消費時間和消費場景。
除了使用場景的豐富，相應地，無人販售機也為用戶節省了成本。“從咖啡本身的制造來講，大批量的采購、綜合配方、研發定型之后，單品的咖啡成本并不高。為什么很多咖啡館賣得那么貴，因為它為了適合堂食環境消費的場景，要交租金，要雇人”，這也是傳統咖啡館的賣點——賣服務。而無人販售機沒有那么高的租金，也不需要在現場值機，自然就把這個利潤還給消費者了。
正如今年上半年刮起的“共享風”一樣，在共享單車出現之后，迅速出現了“花式共享”，如共享充電寶、共享籃球、共享電動車、共享雨傘……在“無人便利店”、“無人販售”被熱炒的當下，也出現了多種無人販售。但周祺認為，到底是炒作噱頭，還是真正迎合市場需要，有待時間檢驗。“新零售的風口是從去年年底、今年年初刮起來的，但是天使之橙并不是有了風口之后才出現的，倒推五年，我們一直在做，現在風口來了，我們可能是搭了個順風車。”
“做零售企業，不要看風口怎么說，還是要看你的消費者需要什么，什么東西是高頻的。”周祺說。他認為，雖然無人販售機表現在前端就是一臺小小的機器，但是機器的背后是一個產業鏈的閉環。“這樣一個產品，在技術上并不會是一個大的壁壘，真正的壁壘是產業鏈、生產力，農業產業源頭。”
“中國的橙子是分季節的。夏季的橙子口感不太甜，而且產量比較低，這兩個原因造成夏季的時候國內橙子的價格會很高，但夏季又是橙汁的銷售旺季，對我們而言壓力很大，這時我們會選擇去南半球采購。”
針對市面上種類繁多的無人零售，王順利認為這是一個很大的行業，但有很多東西是一種概念型的，能否落地無法確定。他認為，如果無人零售在老百姓的日常消費中是一種外擴型的、外延型的、增值型的業務，那這是可以持續而長期發展的。如果是一種新生的業務，只是為了達到某種目的不斷包裝和宣傳，那只是作秀，并不是市場的剛需。“真正能去做的應該是做高價值、高頻點，但現在很多東西做的都是低價值、低頻點。”
并不是無需人工就可以叫“無人店”
9月7日，號稱北京首家無人咖啡店的“友飲吧”無人咖啡店撤店，它的存在時間僅有五天。至于為什么撤店，據媒體報道，無人咖啡店的背后“操刀手”張陽回應，這幾天運營是為了測試場景，“單獨的無人咖啡售賣機不具備坐下聊天的場景”；還有就是北京首家無人咖啡店的主要設備——友飲咖啡機的四代機在測試中，與三代機相比，四代機的主要技術提升為機械手臂。“此次測試證明，四代機的用戶體驗優于三代機。”
撤店的原因與王順利的看法是一致的，他認為不能說搭建一個房子，放一個咖啡售賣機，就可以叫做無人咖啡館。“無人咖啡館是一種整合了場地化、環境消費及無人值機的業態單元，給客戶提供更多元化、更增值的一種場景化消費。現在的咖啡館跟無人值守設備最大的區別是什么？是service(服務)，搭一個房子里邊放臺機器，有service嗎？沒有service。”他認為，環境與溝通都是服務的一種，現在的所謂無人咖啡館，沒有限制人流量，也沒有適合聊天的場景與環境，不能叫做咖啡館。
但張陽認為，從無人販售機到無人店會是將來的一個趨勢。但是在哪個階段實現，還要看未來的發展。“過程中給消費者一種更好的體驗，給消費者一杯極致而標準的咖啡，同時這個過程中，應該配備一些其他邊緣性的產品，讓消費者有一個非常清新舒適快節奏的環境，屏蔽傳統咖啡館人滿為患的狀況，大家進去之后都能夠有自己的一些空間”，王順利這樣描述他認為的無人咖啡館的樣子。
“我們未來會全面進入無人制售販賣領域，而且是主打鮮制產品，我們將來要做的無人店，與現在看到的盒子是不一樣的，市面上的無人便利店是開放式的貨架，封閉式的消費環境，將來我們要做的貨架是封閉式的，但是消費環境是敞開的，這樣可以規避食物的衛生問題。”周祺說。
魔盒CITYBOX市場部主管陳婷認為，無人零售必定會成為潮流，但稱其為主流還為時尚早。人力成本方面可以大大降低；消費者無需排隊等候，提高購物效率；還可通過消費場景的銷售數據具體分析用戶肖像，從而為消費者提供更為智能、便捷、貼心的服務。無人售賣主要還是投放在中高端場景，作為新生事物，暫時還無法做到讓大眾完全接受并使用。
