好看的不止是數(shù)據(jù)。嘎嘎鴨是國企背景的鹵味品牌，除了企業(yè)贏利外，它更著力于打造“菜籃子”民生工程，期望通過一家企業(yè)的努力，豐滿市民的“飯桌子”“果盤子”。而更大的意義在于，河南本土鹵味品牌在行業(yè)失語的當(dāng)下，它被寄予了復(fù)興傳承中原鹵味文化的期望。

那么，它能不能代表中原鹵味走出河南？中原鹵味未來應(yīng)該如何乘風(fēng)破浪？

2021年1月12日，河南商報(bào)與河南本土品牌嘎嘎鴨聯(lián)手舉辦中原鹵味發(fā)展研討會(huì)，餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、 知名企業(yè)、美食意見領(lǐng)袖和資深媒體人在河南商報(bào)社齊聚一堂，坐而論道，共同探討中原鹵味的突圍路徑。

【關(guān)國鋒：中原小吃更合國人口味，河南鹵味企業(yè)還有巨大發(fā)展空間】

梁記嘎嘎鴨秉持了產(chǎn)品主義精神，旗下新品麻香雞選用的是自然生長2年以上的紅毛雞，配料亦精選了四川高原青麻、紅麻以及40多種名貴香料，用秘制湯料浸泡6-12個(gè)小時(shí)，味道持久彌香，出鍋后的雞皮脆而香，肉感麻香可口。

也是通過梁記嘎嘎鴨，河南日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司副總經(jīng)理、河南商報(bào)社社長關(guān)國鋒顛覆了自己原先的認(rèn)知，認(rèn)識(shí)到鹵味行業(yè)是一個(gè)巨大產(chǎn)業(yè)——2019年市場零售規(guī)模達(dá)到1100億元，2020年將突破1200億元。并且，中國鹵味零售市場誕生了周黑鴨、絕味食品、煌上煌三家上市公司。

然而不相匹配的是，河南尚未有一家走出去的鹵味品牌，更沒有一家鹵味上市企業(yè)。行業(yè)集中度逐步拔高的當(dāng)下，河南本土的鹵味品牌能否打開市場？

“河南的鹵味品牌肯定能夠走出去。”關(guān)國鋒認(rèn)為，2019年鹵制品1100億元的市場規(guī)模里，三家上市公司占據(jù)了近20%的市場份額，但還有留有約80%的市場份額。

這也意味著，河南本土的鹵味企業(yè)，還有巨大的發(fā)展空間。

“中原地帶的小吃，更適合大部分中國人的口味。所以說，河南的鹵味品牌肯定能夠走出去，河南人也會(huì)有自己的鹵味上市公司。”關(guān)國鋒表示，一個(gè)盤子很小，但是它可以盛下很多的好故事和好食材，如果能做好，它就會(huì)成為河南餐飲界一個(gè)很好的故事，也會(huì)是中原企業(yè)走向全國，甚至走向世界的一個(gè)契機(jī)。

那么，河南的企業(yè)家在鹵味這一個(gè)賽道上，要做什么？為誰而做？怎么做？要如何顛覆傳統(tǒng)的銷售方式？又該如何借助現(xiàn)代的銷售方式？

“從鹵味產(chǎn)品的質(zhì)量、制作工藝、產(chǎn)品定位、銷售等方面，河南企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品如何經(jīng)得住市場的考驗(yàn)、口碑的考驗(yàn)，特別值得探討。”關(guān)國鋒提到，當(dāng)下的銷售模式已發(fā)生了天翻地覆的變化，與過去支個(gè)攤、開個(gè)店的銷售方式已截然不同，“我們要將線上線下相結(jié)合，借助媒體的力量、網(wǎng)絡(luò)的力量，把我們自己的品牌快速推出去，沒有傳統(tǒng)的企業(yè)，只有傳統(tǒng)的思維。”

【張楠：做好文化傳承，守住我們的傳統(tǒng)】

雄雞一叫天下白，萬象更新麻香雞。河南本土鹵味品牌嘎嘎鴨正逐漸扛起本土鹵味崛起的大旗。河南省嘎嘎鴨食品有限公司總經(jīng)理張楠也分享了嘎嘎鴨品牌的發(fā)展之路。

張楠提到，嘎嘎鴨致力于打造中原鹵味，致力于把嘎嘎鴨打造成集產(chǎn)、銷、品、學(xué)、賞、趣、購為一體的首個(gè)全國一流醬鹵文化傳承、展示和體驗(yàn)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)融合發(fā)展，不斷豐富河南文化名片，助推河南高質(zhì)量發(fā)展。

“我們?cè)谧龊梦幕瘋鞒械耐瑫r(shí)，能不能在工業(yè)化鏈條上守住我們的傳統(tǒng)？在整個(gè)生產(chǎn)銷售的環(huán)節(jié)中，如何緊密的于文化傳播相結(jié)合？在這樣的思路之下，我們結(jié)合當(dāng)下年輕人的口味喜好和市場情況，做出了新產(chǎn)品麻香雞。”

張楠表示，下一步我們以打造新型的消費(fèi)場景、產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展為主，在2021年度，打造嘎嘎鴨的2.0時(shí)代。利用終端門店進(jìn)行社區(qū)網(wǎng)絡(luò)覆蓋，在社區(qū)周邊鋪設(shè)門店，發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)+的優(yōu)勢，線上線下相結(jié)合，定制更多的產(chǎn)品迎合顧客的需求。

【林建紅：鹵味品牌，要給顧客消費(fèi)的理由】

中原鹵味如何沖出河南？大象定位學(xué)院、大象商學(xué)創(chuàng)始人，資深戰(zhàn)略定位專家林建紅提出了她的專業(yè)建議。

“如何把好東西傳遞出去？在資金有限的情況下，企業(yè)要用最小的投入帶來最大的收獲。”林健紅提到，研究消費(fèi)者的消費(fèi)心理，才能贏得他們的選擇，“嘎嘎鴨的名字就很適合傳播，與其主打產(chǎn)品也是密切關(guān)聯(lián)的，這就是公關(guān)和傳播的重要之處。”

【李志順：要講工匠精神，守住初心】

說餐飲，還是要回到餐飲技藝與原料本身上去。中國烹飪大師、河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長、二合館董事長李志順結(jié)合自己多年的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，與在座來賓分享了自己的看法。

做餐飲的人都在講工匠精神，保持初心。但是在李志順看來，初心易得，始終難守，且一般都守不住。

“做餐飲，最終是要讓別人吃你的東西，所以味道是核心。”李志順提到，美味的基礎(chǔ)來源于技術(shù)，而技術(shù)的延續(xù)靠傳承。

起家于平頂山的嘎嘎鴨，有著15年歷史積淀。它正是傳承古方研制，以純粹之心革新市場，重視產(chǎn)品口味和食材用料，回歸本真，彰顯和表達(dá)中國本土飲食文化。

【鄧勝利：我們品牌發(fā)展的訣竅是“老實(shí)干”】

  須水鄧記鄧記叫花雞的品牌名號(hào)已經(jīng)叫響多年，須水鄧記鄧記是如何堅(jiān)守下來的？鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長、須水鄧記董事長鄧勝利也分享了自己的經(jīng)驗(yàn)。

“對(duì)于鹵味產(chǎn)品來說，產(chǎn)品是第一項(xiàng)。二十多年來，我們都不敢去改變配料，我們的品牌發(fā)展的訣竅就是：老實(shí)干。”鄧勝利表示，對(duì)于鹵味企業(yè)來說，我們依然需要大量投入，去宣傳自己的品牌。

梁記嘎嘎鴨同樣重視用料，也同樣用笨拙但執(zhí)拗的堅(jiān)持一步步往前走。一般鹵味品采用的是三黃雞或肉雞，而嘎嘎鴨的麻香雞選用的是自然生長2年以上的紅毛老母雞雞，原品的質(zhì)量已經(jīng)決定了麻香雞大半的口感。

【劉斌：企業(yè)要豐富運(yùn)營渠道】

河南鹵味發(fā)展歷史悠久，各餐飲企業(yè)都有自己的特色鹵味，但大多有所局限。對(duì)此，鄭州市餐飲協(xié)會(huì)秘書長劉斌提出了自己的建議。

“首先，企業(yè)要注重品牌運(yùn)營和推廣，抓住視覺吸引力，設(shè)計(jì)包裝往年輕化發(fā)展，會(huì)更加適合線上品牌電商的運(yùn)營，這是河南的企業(yè)需要學(xué)習(xí)的地方。”劉斌表示，河南的鹵味企業(yè)需要改變思維，不拘泥于傳統(tǒng)的銷售模式，要把線上電商做好。

年輕化亦是梁記嘎嘎鴨的品牌定位。它用講究的優(yōu)質(zhì)原料、緊實(shí)口感，來滿足年輕人的時(shí)尚個(gè)性化消費(fèi)。

【陳奇文：企業(yè)找準(zhǔn)賽道，才能有手段、方法論】

 “從整體市場的角度來說，鹵味市場三駕馬車遙遙領(lǐng)先，但實(shí)際上這些鹵味上市公司上市的是休閑食品和快消品。” 外公的餃子&外婆的面創(chuàng)始人、著名連鎖策劃專家陳奇文分享了自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷和行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

河南的很多餐飲企業(yè)為何走不出去？陳奇文表示，企業(yè)只有找準(zhǔn)自己的賽道，才能有手段、有方法論。

相較于奢侈品、快消品來說，餐飲行業(yè)是一個(gè)較為落后的行業(yè)。“我認(rèn)為，當(dāng)下的實(shí)體門店更像是一種信用背書，是一個(gè)流通網(wǎng)點(diǎn)。”陳奇文提到，鹵味企業(yè)要用全球的視野看待企業(yè)發(fā)展的問題。

梁記嘎嘎鴨15年來一直堅(jiān)持的就是鹵味賽道。新品麻香雞，一經(jīng)推出就俘獲大量食客，即見證了消費(fèi)者對(duì)嘎嘎鴨作為鹵味品牌的信賴。

【李松波：單品打天下的時(shí)代已然過去】

江山好打，守江山難。鹵味企業(yè)如何落實(shí)規(guī)劃，仗怎么去打？河南首象餐飲管理有限公司董事長、首象餐飲商學(xué)院院長李松波認(rèn)為，從餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀來看，單品打天下的時(shí)代已然過去。

“現(xiàn)在的鹵味食品存在同質(zhì)化的問題：口味同質(zhì)化，食材同質(zhì)化。商業(yè)模式有上千種，哪一種更適合自己？”李松波表示，品牌需要考慮所處的位置，重視后端的運(yùn)營。

為了規(guī)避同質(zhì)化，梁記嘎嘎鴨選準(zhǔn)兩個(gè)定位，好吃好料和時(shí)尚年輕化，以更加符合中原人的差異化口味。

【顏澤：鹵味企業(yè)需要加強(qiáng)服務(wù)管理和運(yùn)營】

鄭州吃貨創(chuàng)始人顏澤提到，從市場方面來看，在絕味鴨脖、周黑鴨等品牌發(fā)展起來后，現(xiàn)在的00后、10后消費(fèi)群體基本上都斷層了，鹵味企業(yè)需要從服務(wù)等方面加強(qiáng)管理和運(yùn)營。

也正是提前預(yù)判到了年輕一代作為主流消費(fèi)群體的崛起，所以梁記嘎嘎鴨更加傾向于年輕化。

【安神：外賣和零售是通往新消費(fèi)群體的門票】

要想拿到通往新消費(fèi)群體的通行證，外賣和零售是兩張門票，少一張門票都不行。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)外賣產(chǎn)業(yè)委員會(huì)籌備會(huì)長、洪七公外賣課堂創(chuàng)始人安神表示，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，有外賣和零售渠道就一定要抓住。針對(duì)于外賣零售，包括商超等不同的渠道，企業(yè)要以供應(yīng)鏈為中心，去開發(fā)不同的產(chǎn)品和包裝。

目前，梁記嘎嘎鴨正在構(gòu)筑從原料供應(yīng)、中央廚房、冷鏈配送、線下門店、線上零售等多方位的供應(yīng)鏈體系。

【張文強(qiáng)：鹵味企業(yè)需要聯(lián)合起來】

德魯克河南中心負(fù)責(zé)人張文強(qiáng)提出了自己對(duì)于鹵味產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議。“我們?cè)谟懻撝性u味的發(fā)展問題時(shí)，很少提到差異化、核心訴求點(diǎn)、價(jià)值主張等，包括客戶人群定位。”        

張文強(qiáng)提到，在中原鹵味的發(fā)展上有兩個(gè)要點(diǎn)，第一個(gè)是更多的鹵味企業(yè)需要聯(lián)合起來。第二個(gè)，品牌想要成功，需要借力，比如中原名菜行業(yè)里的十大名菜，可以去開拓。”

作為河南本土沉淀十多年的鹵味品牌，梁記嘎嘎鴨在差異化定位的同時(shí)，也在尋求品牌間的合作和賦能。

【郭小陽：目標(biāo)客戶在哪里，勁兒就要往哪里使】

河南商報(bào)社社長助理、影響力營銷中心總監(jiān)郭小陽也從傳播策劃角度分享了自己的經(jīng)驗(yàn)。

郭小陽說，企業(yè)要做好內(nèi)容的策劃，比如設(shè)計(jì)一些有爆點(diǎn)的活動(dòng)，讓產(chǎn)品傳播時(shí)有抓手。明確目標(biāo)客戶在哪里，我們的勁兒就要往哪里使。郭小陽提到，各種細(xì)分、垂直產(chǎn)品和客戶開發(fā)，每一種類開發(fā)出來都應(yīng)該是實(shí)踐營銷，可以分為內(nèi)容策略、合同策略、廣告策略、電商策略和產(chǎn)品策略五位一體，希望能給鹵味企業(yè)的發(fā)展帶來一些思考。

誰能代表中原鹵味走出河南？誰能在競爭激烈的鹵味行業(yè)里最終勝出？

行業(yè)內(nèi)的人都在努力。作為河南的本土鹵味新勢力，梁記嘎嘎鴨以純粹之心革新市場，強(qiáng)調(diào)新穎和個(gè)性化，直擊當(dāng)下鹵味千篇一律的格局，打造屬于嘎嘎鴨的中原特色鹵菜品牌。

未來發(fā)展如何，我們拭目以待。（編輯：劉夢(mèng)鴿）