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第九大街

“小份菜”是變相漲價(jià)并不實(shí)惠?商家:成本比你想象的高啊!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-08-31  瀏覽次數(shù):9157
核心提示:如何在餐廳經(jīng)營(yíng)與避免食客浪費(fèi)之間找到平衡點(diǎn),成為餐飲行業(yè)面對(duì)的考題。
為制止餐飲浪費(fèi),越來越多的“小份菜”走上鄭州餐廳的菜單。

當(dāng)菜單“減肥”后,一些顧客的疑惑也隨之產(chǎn)生。

“份量減一半,價(jià)格卻沒減半。餐館推出‘小份菜’是否在變相漲價(jià)?”

對(duì)食客來說,小份的價(jià)格好像并不“實(shí)惠”;但對(duì)店老板來說,小份的成本其實(shí)要比食客想象的要高。

如何在餐廳經(jīng)營(yíng)與避免食客浪費(fèi)之間找到平衡點(diǎn),成為餐飲行業(yè)面對(duì)的考題。

帶著這些疑問,河南商報(bào)記者進(jìn)行了走訪。

河南商報(bào)記者 馬千惠/文圖


大碗面可滿足消費(fèi)者“實(shí)惠動(dòng)機(jī)”,非“更實(shí)惠”

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對(duì)于喜愛面食的鄭州人來說,大碗面、小碗面成為了消費(fèi)者吐槽的首選對(duì)象。

“為啥小份燴面比大份燴面只便宜了兩元錢左右,但面的份量上缺少了一半,這是商家在借著‘避免浪費(fèi)’的口號(hào)誘導(dǎo)我買大份的營(yíng)銷手段嗎?”

帶著消費(fèi)者的疑問,河南商報(bào)記者走訪了鄭州市多家面館。正如消費(fèi)者反映,凡是有“大小份”區(qū)分的面店,其面條份量相差一半或接近一半,差價(jià)均在1-2元。

以榮華社區(qū)里的面店“秦風(fēng)臊子面”為例,小份為10元,大份為12元,加大份的臊子肉拌面為14元。

據(jù)老板娘張秀萍介紹,這種做法并不是在誘導(dǎo)消費(fèi)者因?yàn)樽非笏^的實(shí)惠而去購(gòu)買大份,店家是希望消費(fèi)者在吃完面條后獲得更大的滿足感。若是僅以賺錢為目的,按照整體核算比例來加,飯量大的食客在選擇大份時(shí)會(huì)有類似于“不實(shí)惠”的心理,所以面店所推出的大份、超大份加上去的兩元錢僅是裹住了成本。

“這其實(shí)是一種營(yíng)銷手段,和薄利多銷差不多。”張秀萍說。

對(duì)此,營(yíng)銷學(xué)專家、金冊(cè)管理咨詢公司負(fù)責(zé)人陳光明分析認(rèn)為,“大小碗面”屬于產(chǎn)品品類延伸營(yíng)銷策略,小碗面加1元或2元錢,對(duì)于商家來說其實(shí)掙的還是小碗面的面錢,但是這樣可以讓他的產(chǎn)品多出一個(gè)品類來滿足不同飯量的食客,多進(jìn)來一個(gè)食客就會(huì)有機(jī)會(huì)來消費(fèi)他的酒水、小菜,真正掙錢的不是多出來的那點(diǎn)面,而是吸引來更大食量顧客所消費(fèi)的酒水、小菜的錢。

鄭州大學(xué)營(yíng)銷研究中心主任周修亭說:“差價(jià)看似只有小小的兩元錢,實(shí)則是一種心理定價(jià)。他說,小碗面加兩元升大碗面,面的份量多一倍,對(duì)于單純只是來吃面的客戶群來說,可以吃得更飽了,增加了消費(fèi)后的滿足感,滿足“實(shí)惠動(dòng)機(jī)”心理。

“小份菜”為何做不到火鍋店那樣的“實(shí)惠”?

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如果說,大碗面是小碗面加兩元后的升級(jí),主要是為了增加食客消費(fèi)后的滿足感,那么以炒菜為主的餐廳則恰恰相反。

網(wǎng)絡(luò)上,網(wǎng)友們紛紛拿出“海底撈半份菜”舉例。“火鍋的半份菜就是半價(jià),‘小份菜’份量少了一半,價(jià)格為何沒有打半折?”

河南商報(bào)記者在走訪時(shí)發(fā)現(xiàn),自“厲行節(jié)約,反對(duì)浪費(fèi)”的號(hào)召推行以來,除火鍋的菜品可以做到完全按比例收費(fèi)以外,經(jīng)營(yíng)炒菜類餐廳的“小份菜”收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)僅是整份的7折-7.5折,從菜單上看,顯得并不那么“實(shí)惠”。

對(duì)此,中國(guó)烹飪大師、河南省名廚名店專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)盛俊杰說:“餐廳里的每一盤炒菜幾乎都要單獨(dú)炒制,‘小份菜’對(duì)于餐廳的廚師來說,花費(fèi)的時(shí)間精力幾乎沒有減少,菜的成本遠(yuǎn)沒有廚師的時(shí)間值錢。另外,從餐廳里的一系列服務(wù)來看,餐廳每天可以接待的顧客數(shù)量一般情況下變化不大,服務(wù)員的工資成本、房租成本也不會(huì)因?yàn)椴肆康臏p少而減少。”

盛俊杰舉例,2人來就餐時(shí),通常選擇的桌子面積是4人的,一道菜5分鐘來算,以前他們點(diǎn)2道菜廚房花費(fèi)10分鐘,現(xiàn)在他們點(diǎn)3-4個(gè)小份菜,廚房需要花費(fèi)15-20分鐘。灶臺(tái)和廚師的工作量上去了,上菜時(shí)間就會(huì)變慢,客人占用桌子時(shí)間變長(zhǎng),翻臺(tái)率降低,利潤(rùn)下滑。這樣算來,如果小份菜嚴(yán)格按照半價(jià)來執(zhí)行,估計(jì)很多生意一般的餐廳都會(huì)出現(xiàn)虧損。

總的來說,“小份菜”的推出若無法找到經(jīng)營(yíng)模式與避免浪費(fèi)之間的平衡點(diǎn),將會(huì)增強(qiáng)“時(shí)效、坪效、標(biāo)準(zhǔn)化”三大痛點(diǎn),導(dǎo)致更高的成本。

這輪關(guān)于“小份菜”的升級(jí)與變革對(duì)于餐飲行業(yè),既是推動(dòng)社會(huì)形成節(jié)約新風(fēng)尚、幫助消費(fèi)者養(yǎng)成適度點(diǎn)餐好習(xí)慣的契機(jī),更是一輪新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

為“小份菜”制定標(biāo)準(zhǔn)化制作比例

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阿五黃河大鯉魚常務(wù)副總經(jīng)理申強(qiáng)告訴河南商報(bào)記者:“其實(shí),我們餐飲人有時(shí)候看到客人十分浪費(fèi)時(shí)都會(huì)感到很痛心的。改善餐飲浪費(fèi)問題,一直以來都是我們?cè)诮?jīng)營(yíng)過程中的一項(xiàng)重點(diǎn)工作,同時(shí),這對(duì)我們來說也是一次優(yōu)化。”

據(jù)申強(qiáng)介紹,不同的餐飲業(yè)態(tài)、菜品所面對(duì)的問題是不同的,對(duì)此,阿五黃河大鯉魚根據(jù)菜品制定出了一套標(biāo)準(zhǔn)化“小份菜”制作比例,雖然價(jià)格沒有直接對(duì)折,但是在菜量上通過調(diào)整肉和輔菜的比例,增加降價(jià)后的小份菜帶給顧客的實(shí)惠感。

申強(qiáng)說:“比如熬炒雞,大份的熬炒雞中雞肉的含量有500g、粉皮300g,然而我們不是直接將材料減半,我們小份菜的雞肉含量在350g、粉皮250g,主料和輔料都不一樣,價(jià)格不是按照絕對(duì)值來核算的。所以,我們沒有‘半份菜’,只有‘小份菜’。”

河南商報(bào)記者在阿五黃河大鯉魚的店中發(fā)現(xiàn),若是兩人前往用餐,服務(wù)員都會(huì)向顧客提出一份“小份菜”葷菜,一份蔬菜,若不夠可以再點(diǎn)一份米飯類主食的建議。

建議點(diǎn)餐平臺(tái)給予流量補(bǔ)貼

扶搖營(yíng)銷咨詢創(chuàng)始人岳遠(yuǎn)認(rèn)為,如果讓“小份菜”變成火鍋店里那種完全意義上的半份和半價(jià),這對(duì)于餐廳來說無異于將經(jīng)營(yíng)成本翻倍,所以餐廳會(huì)將“小份菜”定價(jià)為7-7.5折。

這樣的“小份菜”,對(duì)于顧客來說,點(diǎn)4個(gè)“小份菜”會(huì)比以前點(diǎn)2個(gè)“大份菜”貴出不少。從個(gè)人支出來看,這樣的“小份菜”聚餐無異于一種浪費(fèi),對(duì)于后廚來說也是一種浪費(fèi)。

然而,中國(guó)人在聚餐時(shí)有“講排面”的傳統(tǒng),認(rèn)為6人聚餐就要6個(gè)涼菜6個(gè)熱菜,或是至少10個(gè)菜,現(xiàn)在所推行的“n-1”點(diǎn)菜策略,6人聚餐點(diǎn)5人菜,會(huì)讓請(qǐng)客的人覺得很沒有面子。此時(shí)選擇“小份菜”不僅可以保住請(qǐng)客人的面子、避免浪費(fèi),還會(huì)讓整桌菜有一種直接打7折的實(shí)惠感。

岳遠(yuǎn)建議,餐廳推出“小份菜”在很大因素上會(huì)受到“成本”的制約,但是“小份菜”不半價(jià)讓消費(fèi)者為此而買單略顯不經(jīng)濟(jì),建議線上點(diǎn)餐平臺(tái)可以給予推出半價(jià)的“小份菜”餐飲店一定的流量補(bǔ)貼,推動(dòng)餐廳早日實(shí)現(xiàn)“小份菜”半份也半價(jià)。



編輯:吳智星
統(tǒng)籌:趙強(qiáng)
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