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巴奴杜中兵:去廚師化,是去除中國餐飲核心價值化

放大字體  縮小字體 發布日期:2020-08-08  瀏覽次數:15341
核心提示:“要不你把這事辦成,要不就別再讓我在這個世界上見到你。”這是巴奴杜中兵在產品研發上的偏執態度,為此逼出了拽面、無添加小油條等好產品。
 河南商報首席記者 李興佳

“要不你把這事辦成,要不就別再讓我在這個世界上見到你。”這是巴奴杜中兵在產品研發上的偏執態度,為此逼出了拽面、無添加小油條等好產品。


“做餐飲就是在和顧客博弈,你要用你的好東西、好產品、好的體驗去和顧客做博弈。”這是杜中兵做餐飲的態度,為此將巴奴推上了火鍋江湖的中心。

“做企業就是不斷給自己修筑護城河。”這是杜中兵闖蕩餐飲業19年悟出的最大感觸,這讓巴奴與其他火鍋品牌拉出了漸行漸遠的距離。

8月5日,由40多位來自各行業老板組成的正和島島親,訪問巴奴投資1.5億元建的新中央廚房。河南商報記者親臨現場,傾聽了巴奴掌舵人杜中兵的餐飲制勝之道。

杜中兵的產品主義
懷著“讓家人舒舒服服、健健康康吃一頓好火鍋”的念頭,杜中兵19年前闖入火鍋行業。那個時候,還沒有“產品主義”這個名詞,但是他卻已經認知到了“產品才是餐企的根”這個理念。



在8月5日正和島探訪巴奴毛肚火鍋中央廚房的分享會上,面對著臺下40多位來自各行業的老總大咖,杜中兵講述了19年前他第一次對火鍋的革新和顛覆。


那是在2001年,行業內盛行火鍋老油。老油可多次循環利用,對于火鍋企業來講,能大大減低成本,但是卻存在食品安全隱患。因為老油帶來的低成本,那個時候火鍋行業的鍋底面向消費者均是免費的。


另一個是火鍋食材火堿發酵問題。2001年開始后的幾年內,火鍋的主流菜品絕大部分用火堿發制,特別是到了夏天,甚至倒上福爾馬林,以防止食材腐化。


不用火堿發制品的成本相當高,以毛肚為例,火堿發制技術之下,一斤可以做到四五斤,但是如果用健康、綠色的手法,一斤毛肚只能做到一斤多一點的成品。兩者成本的差距相差幾倍。火鍋企業明知其對人體有巨大傷害,但因為成本低,同樣成為行業潛規則。


還在安陽布局的巴奴和杜中兵提出了異議,“老油和火堿發酵在行業里大家都在用,但我認為這個事不行,至少我認為在北方不行,于是我就拒絕使用。”


這樣的產品主義,在日后巴奴的經營中愈發突出,甚至達到了“著魔”程度。


巴奴用了一年半時間研發成功新西蘭毛肚,不同于以往用鹽腌制再脫水的毛肚。巴奴自主研發了一套毛肚自動漲發的生產線,而且已經迭代到全部采用蒸汽,使其受熱更加均衡、更加好吃。


巴奴還有堅持大火現熬的五種云南野山菌;堅持18年在錫林郭勒盟直采羔羊肉,不用蘸料,直接在骨湯甚至白開水里涮著吃;首推了后來在業界享譽盛名的繡球菌,聯合永達自主研發了幾乎所有火鍋店必點的一道招牌產品烏雞卷……


為了研發出心中的極致產品,杜中兵逼瘋不少小伙伴,“要不你把這事辦成,要不就別再讓我在這個世界上見到你,好產品基本上都是被我逼成功的。”


杜中兵無疑是產品主義的堅定信奉者和執行者。“所以產品主義就是我最初的念想,就是原點思維,正所謂初心即夢想,起點即終點。當這些你想明白的時候,你就會發現你和顧客之間的關系就能搞得明明白白,這就是一個博弈。”杜中兵說,“我認為干餐飲必須得有一種拼命的態度,做餐飲就是在和顧客博弈,你要用你的好東西、好產品、好的體驗去和顧客做博弈。”


否定去廚師化,打造更極致美味的第三代供應鏈


正是對產品偏執到吹毛求疵的態度,讓巴奴在收獲越來越多消費者的道路上一路狂奔。


但是,所有的產品要基于一個戰略支撐,餐飲行業尤是如此。近幾年,這個戰略越來越清晰,杜中兵總結為“第三代供應鏈模式”。


在杜中兵看來,第一代供應鏈,即采用“添加劑+冷凍”的工業化方式來做標準化。目的就是為了保質、好用,追求的是標準化,講究的是配送效率,到店可以存放十天半月,不怎么講究新鮮度。


第二代供應鏈在第一代基礎上發生了一些改變,不過依然追求標準化,甚至提出了去廚師化,用料包炒菜。“這樣就導致我們在一些中餐館里面吃到的菜,基本上不能叫廚師炒菜,大都是一個熟練工用各種配好的料包做出來的。中餐的央廚理念依然是標準化思維,完全為了標準化而標準化。”


杜中兵甚至這樣認為,“去廚師化,是去中國餐飲的核心價值化,是去中國夢。”


第三代供應鏈的理念完全不一樣,追求如何為顧客創造更極致、更新鮮、更健康的味道。杜中兵用了兩年時間來打造這樣一個供應鏈,“打造第三代供應鏈的方法就是,央廚定制化生產,追求天然、新鮮,然后加入冷鮮的方式保存,保質期盡量短,越短越好。這就需要把整個產業鏈給打通盤活,這也就是我接下來這兩年要集中精力做的事情。”


也是在中央廚房不斷升維過程中,巴奴漸漸瞄準了定位,即為“社會精英”創造極致美味,服務好社會精英階層和中產階級。這也是杜中兵兩年前剛做出的定位進化,“這個進化不是刻意進化,是很自然的,有些事你沒辦法妥協,一條路你一旦走上去,就得不停地走下去。”


落實第三代供應鏈的,即是巴奴位于河南原陽餐飲中央廚房產業園的新中央廚房。為建新中央廚房,巴奴大手筆投資約1.5億,占地50畝。它可滿足近百家直營門店同時供應,年產能達20000多噸,這也是巴奴建設的第四座中央廚房。


深耕行業19年,巴奴從安居安陽的一個小品牌,一步步壯大到能與行業領袖海底撈相媲美,杜中兵最大的感觸是,做企業就是不斷給自己修筑護城河,“做企業在于累積能力、堆積企業的城墻,到一定程度后,核心競爭力就出來了,在市場上就會有自己的賽道,消費者內心會給你留一個地方。”


花巨資打造中央廚房是修筑護城河,堅持大火現熬野山菌湯是修筑護城河,堅持18年在錫林郭勒盟直采天然羔羊肉亦是修筑護城河。


這讓巴奴從19年前的不起眼漸漸走至火鍋業的風暴眼。一路進階,一路升維,接下來等待巴奴的是一個更大的火鍋江湖。


 

統籌:趙強
編輯:郭丁然



 
 
 

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